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盲切了三种肉,我们的结论是……

2018-06-19 09:11 来源: ca88亚洲城  王伟力 
盲切   保鲜   冰箱   微冻保鲜  
  时间刚跨入六月,40℃的高温就已经频频光临,人受不了,食材保鲜更是“压力山大”...   尤其像三文鱼、冷鲜肉等食材,如果处于常温下,半天时间就可以从珍馐美味变成“肠胃杀手”,即使放入冰箱冷藏,温度的波动和大约4℃的保鲜环境,也很难维持食材营养和口感;如果选择冷冻保鲜,确实能保证营养和新鲜,但...化冻之后的质地和口感将急剧下降... 002 家庭冷冻之后再化冻的三文鱼还谈何口感   因此,针对即食类海鲜、冷鲜肉等食材,人们急需一种新的保鲜方式!   据求真君了解,目前有一种“微冻保鲜”技术,可将温度稳定控制在-3℃左右,既享受了冰点带来的保鲜效果,又不会将食材完全冻硬,方便切割,可以完美保存即食海鲜、冷鲜肉等食材。   真的是这样吗?   为了验证这种说法,家电求真实验室将通过两项实验,为大家还原“微冻保鲜”的实际效果。 冷鲜肉保鲜、盲切实验   为了方便对比,我们将大致相同的冷鲜牛肉放置于冷藏室、冷冻室和微冻室,分别存储48小时,通过肉质的颜色、质地来对比保鲜效果。   观察发现,经过48小时保鲜存储,冷藏保鲜的肉色泽较深,有一定的腥膻之气;冷冻保鲜的肉完全冻硬了,水分流失较大;而微冻保鲜的肉表面无明显的水,颜色也比较红润。 003   既然通过肉眼能明显分辨三种冷鲜肉,那蒙住眼睛,用刀切能不能分辨出来呢?   为了达到更好的实验效果,求真君邀请了厨师孟师傅进行盲切,作为手上力道精妙到丝毫的专业人士,看看他能不能分辨三种肉。 让我们看看孟师傅的盲切现场 004gif 盲切冷藏保鲜的肉 005gif 盲切微冻保鲜的肉 006gif 盲切冷冻保鲜的肉   看了盲切实验,估计大家心里也有数了,我们听听孟师傅是怎么说的吧。 007 孟师傅评价三种盲切的肉   “新鲜、弹性好,也很适合消费者发挥自己的刀工,推荐大家采用微冻来保鲜冷鲜肉等食材,此外如三文鱼、日料食材等也很适合微冻存储,当然如果短期不打算吃,还是推荐冷冻起来”孟师傅补充到。   通过专业厨师的盲切实验和点评,可以明确“微冻保鲜”能让食材鲜而不硬,同时保持适当的韧性,弥补了冷藏与冷冻之间的 “保鲜盲区”,非常适合存储冷鲜肉与即食海鲜类食品。 试吃冰激凌实验   冰激凌是夏季解暑佳品,每次在店铺看到老板挖出漂亮的冰激凌球,总有一种说不出的凉爽之感。 008gif 这样的冰激凌球看着就爽   不过,我们在吃冰激凌时,下面的情况肯定也不少,冻太硬了挖不动,吃不上你说急不急。 009gif 冻得这么硬挖的动吗   显然,传统的冷冻存储并不是冰激凌保存的最佳场所,那“微冻”存储是否更适合保存冰激凌呢,让我们继续用实验来说话。   求真君邀请了两位美女同事,让她们分别试吃不同存储环境的冰激凌,看看她们是怎么评价冷冻与微冻冰激凌的吧。 010gif 冷冻冰激凌试吃过程 011 美女评价冷冻冰激凌   冷冻冰激凌不尽如人意,那微冻的效果如何呢?我们让另一位美女来谈谈吧。 012gif 微冻冰激凌试吃过程 013 美女评价微冻冰激凌   相比传统的冷冻保存,微冻存储更能保持冰激凌软糯的口感,也不会因为温度过低而产生影响口感的冰碴,更不会有太硬挖不动的现象;想体验冰激凌店哪种球状的凉爽美味,微冻存储是不二的选择。 微冻保鲜点评   通过实验,相信大家对微冻保鲜有了更深的认识,不论是保鲜冷鲜牛肉还是存储冰激凌,都比常规的存储保鲜更具优势,这源自于温度发挥的重要作用。   众所周知,水的冰点是0℃,但是当水中含有可溶性杂质时,水的冰点就会低于0℃,想让水达到冰点,环境温度要持续维持在0℃之下。而对于食材来说,约-5℃~-11℃被称为“最大冰晶生成带”,食材长时间处于这个温度,会生成大量的冰晶,刺破细胞膜,再化冻时细胞液就会流失,影响食材的营养和口感。   因此,处于-3℃左右的微冻环境,既能让食材内的水进入微冻的状态,同时又不会让食材细胞产生大量冰晶,对于不适合冷藏、冷冻存储的食品,如海鲜刺身与冷鲜肉等,是非常好的保鲜方式。
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